Харчові отруєння — хвороби, які виникають при вживанні їжі, яка містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини.
Харчування є основною біологічною потребою людини. Раціональне, повноцінне в кількісному та якісному відношенні харчування поряд з іншими умовами соціального середовища забезпечує оптимальний розвиток організму людини, його фізичну і розумову працездатність, виносливість, широкі адаптаційні можливості.
Проте, в процесі виробництва, транспортування, зберігання продуктів, а також готова їжа можуть псуватися, інфікуватися, забруднюватись і в результаті стати небезпечними для здоров’я споживача або змінити в несприятливу сторону свої органолептичні властивості.
Псуються харчові продукти найчастіше внаслідок:
– розкладу органічних речовин;
– від впливу мікроорганізмів;
– від впливу ферментів, світла, кисню.
Висока температура повітря і вологість, як правило, прискорюють псування продуктів. Необхідно звернути увагу на те, що забруднення патогенними мікроорганізмами, роблячи продукти небезпечними для здоров’я, здебільшого не змінює їх органолептичних властивостей!
В нашій країні масові харчові отруєння майже ліквідовані, є лише спорадичні випадки масових отруєнь. В значній мірі це є заслугою санітарно-епідеміологічної служби, яка здійснює запобіжний і поточний санітарний нагляд за об’єктами виробництва, зберігання та реалізації харчових продуктів.
Загальні риси харчових отруєнь:
1. Раптовість захворювання
2. Короткий інкубаційний перебіг
3. Гострий перебіг з симптомами інтоксикації
4. Неконтагіозність
5. Масовість
6. Чіткий зв’язок захворювання з прийомом певної їжі
7. Територіальна обмеженість (зумовлена ареалом реалізації токсичного харчового продукту)
8. Швидке згасання спалаху захворюваності після вилучення небезпечного продукта.
Харчові отруєння можна класифікувати за декількома ознаками. Залежно від причини виникнення, розрізняють мікробні (інфекційні) та немікробні отруєння. Залежно від тривалості перебігу, розрізняють гострі та хронічні отруєння.
Основні види харчових отруєнь:
· Мікробні (інфекційні) харчові отруєння:
· Харчові токсикоінфекції: викликаються бактеріями, що розмножуються в харчових продуктах і виробляють токсини (наприклад, сальмонельоз, дизентерія, харчові токсикоінфекції, викликані кишковою паличкою).
· Токсикози: викликаються бактеріальними токсинами, які вже присутні в продукті (наприклад, ботулізм).
· Змішані (міксти): поєднання токсикоінфекцій та токсикозів.
· Немікробні харчові отруєння:
· Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою: викликані вживанням продуктів, які містять природні токсини (наприклад, отруєння грибами, деякими видами риб, рослин).
· Отруєння продуктами, що стали отруйними за певних умов: викликані накопиченням токсичних речовин у продуктах харчування внаслідок неправильного зберігання, обробки або приготування (наприклад, отруєння пророслою картоплею, в якій накопичився соланін).
· Отруєння хімічними речовинами: викликані потраплянням в організм з їжею різних хімічних речовин (наприклад, пестициди, важкі метали, добавки).
· Харчові отруєння невстановленої етіології:
коли причину отруєння неможливо встановити.
· Гострі харчові отруєння:
виникають швидко (через декілька годин або днів) після вживання зараженої їжі і характеризуються вираженими симптомами.
· Хронічні харчові отруєння:
розвиваються повільно, при тривалому вживанні їжі, що містить невеликі дози токсинів, симптоми наростають поступово.
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ МІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Токсикоінфекції – це гострі захворювання, що викликаються їжею, яка містить велику кількість живих мікробів (10*5 – 10*9 в 1 г продукта), а також їх токсинів.
Збудниками є кишкова паличка патогенних серотинів, протей, деякі види стрептококів, спороутворюючі бактерії (цереус та перфрінгенс, парагемолітичний стрептокок, ентерокок).
Експериментально встановлено, що для виникнення спалаху токсикоінфекції необхідна тріада умов :
1. Iнфікування та обсіменіння продукта.
2. Недостатня термічна обробка, або відсутня повторна термічна обробка.
3. Порушення санітарних умов зберігання та реалізації харчових продуктів.
Iнкубаційний період короткий і становить в середньому 4-10 год, тривалість захворювання 1-3 дні.
Клінічно спостерігаються такі симптоми: висока температура, загальна слабість, явища гастроентериту: болі в животі, пронос, блювота, нудота.
Джерелом зараження продуктів збудниками ешерихіозу є люди та тварини.
Серед людей – це хворі на колібактеріальний ентерит, холецистит, парапроктит, а також реконвалесценти та бактеріоносії.
Серед тварин – це хворі на колібацильоз телята, лошата, поросята, ягнята.
Ешерихіози виникають внаслідок вживання термічно оброблених, а потім інфікованих продуктів: м’ясних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів (салати, вінегрети, картопляне пюре, варені і кров’яні ковбаси і ін.).
Характерним є те, що їжа інфікується вже після її термічної обробки !
Джерелом токсикоінфекції протейного походження теж є людина і тварина. Часто ці мікроорганізми знаходять в фекаліях великої рогатої худоби, коней, мишей, здорових людей. Біля 1/3 штамів протея, виділених з м’яса і внутрішніх органів зовні здорових свиней мають виражені патогенні властивості.
Причиною виникнення протейних спалахів найчастіше є фарш, кров’яна ковбаса, риба, іноді страви з картоплі, вінігрети, салати, гарніри. Навіть при масивному обсіменінні (107 – 108 в 1 г продукта) продукти не міняють своїх органолептичних властивостей.
Джерелом токсикоінфекції клостридійного походження (Clostr.perfringens) є хвора і здорова людина, бактеріоносій, тварини (особливо при порушенні правил забою та розробки туш, коли мікроби попадають на м’ясо з кишківника). Крім цього клостридії широко розповсюджені в навколишньому середовищі – в грунті і воді.
Причиною отруєння можуть стати різноманітні продукти: м’ясо, молоко, м’ясні та овочеві страви. Основним джерелом обсіменіння напівфабрикатів та консерв є допоміжні продукти (мука, прянощі, зелень, томатна паста, крупа). Найбільш забруднені спорами є морква, зелень, огірки, прянощі.
ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ТОКСИКОІНФЕКЦІЙ
1. Своєчасне виявлення та лікування працівників харчових об’єктів, які хворі на колібактеріальні холецистити, пієліти, парапроктити, санація носіїв патогенних сероварів кишкової палички.
2. Суворий санітарно-ветеринарний контроль за тваринами на тваринницьких фермах, а також на м’ясопереробних комбінатах за їх утриманням і технологічним процесом розробки туш.
3. Контроль за санітарним станом харчових об’єктів. Приміщення харчоблоків повинні підтримуватись в чистоті, дезинфікуватись. Для дезинфекції приміщень (підлоги, стін, дверей та ін.) застосовується 1 % освітлений розчин хлорного вапна (1000 мл 10 % р-ну хлорного вапна на 10 літрів води) або 0,5 % р-н хлораміну (50 г на 10 літрів води).
4. Планування та організація роботи на харчових об’єктах повинні забезпечувати:
1) поточність технологічного процесу;
2) відсутність контакту сировини та готової їжі з метою запобігання інфікування готових страв;
3) окремі приміщення для розробки сирих і готових продуктів;
4) орієнтація вікон заготівельні цехи і варильні – північ обідні зали їдалень – південь. Розробочний інвентар (столи, дошки, ножі)повинен бути промаркірований окремо для сирої та вареної продукції:
5. Необхідно максимально скоротити технологію приготування їжі та строки зберігання та реалізації харчових продуктів, напівфабрикатів, страв. Продукти що особливо швидко псуються, повинні зберігатись при температурі від 4 до 80С – м’ясний фарш – не більше 6 год; холодець, напівфабрикати – до 12 год; тістечка з кремом – 6 год; бутерброди – 3 год і т.п.
6. На видачі перші страви та гарячі напої повинні мати температуру не нижче 750С, другі – не нижче 650С, холодні страви і напої від 7 до 140С.
До моменту роздачі перші і другі страви можуть знаходитись на гарячій плиті не більше 2-3 год. Зберігання їжі більше цих строків допускається як виключення. В випадку вимушеного зберігання, їжа повинна бути повністю охолоджена, зберігатись при температурі не вище 80С і не більше 12 год.
Перед повторною роздачею їжа дегустується, після чого піддається вторинній тепловій обробці (кип’ятіння, прожарювання) і строк реалізації при цьому – не більше 1 год !
Вимоги що до реалізації готових страв:
1) зберегти органолептичні властивості їжі
2) звести до мінімуму втрати вітамінів
3) попередити розмноження мікрофлори
7. Їжа повинна готуватись тільки з доброякісних продуктів. На м’ясо має бути документ про огляд, а також про висновок ветнагляду. Крім цього на ньому має бути клеймо. М’ясо з ветеринарним свідоцтвом, але без клейма, а також умовно придатне приймати категорично забороняється.
8. Необхідно дотримуватись правильного режиму миття столового та кухонного посуду.
9. Особиста гігієна персоналу, медичні огляди.
Особи, що поступають на роботу на харчові об’єкти зобов’язані при вступі, а потім періодично проходити медичний огляд, обстеження на бактеріоносійство, гельмінтози, венеричні захворювання, рентгенологічне обстеження, пройти щеплення проти інфекційних кишечних захворювань, прослухати курс з гігієнічної підготовки із здачею заліку.
Персонал харчових об’єктів повинен стежити за чистотою свого тіла, коротко стригти нігті, приходити на роботу в чистому одязі та взутті.
Домашній одяг та речі повинні зберігатись в окремих шафах (індивідуальних).
Перед роботою необхідно прийняти душ, а коли такого немає – старанно помити руки з застосуванням дезрозчинів (0,2 % освітлений р-н хлорного вапна) або дезинфікуючого мила (наприклад “гігієна” та ін.), надіти чистий санітарний одяг, ковпак або косинку. Обов’язково мити руки при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Зміна санітарного одягу проводиться не рідше 1 разу в7 днів.
Не допускаються до роботи:
1) особи, які хворіють відкритою формою туберкульозу легень, гнійними бронхітами, кишковими інфекціями, сифілісом, гострою гонореєю, заразними захворюваннями очей, коростою, гнійничковими захворюваннями шкіри і ін.
2) особи, в сім’ї яких є хворі гострозаразними захворюваннями, кишковими інфекціями, поліомієлітом, дифтерією, скарлатиною, а також ті, що хворіють гострим гастритом або гастроентеритом, бактеріоносії черевнотифозних, паратифозних та дизентерійних паличок.
3) особи, що виявлені раніше як бактеріоносії, а також ті, що раніше хворіли черевним тифом або паратифом допускаються до роботи лише після 3-х разового дослідження на бактеріоносійство з від’ємним результатом.
Старосинявська АЗПСМ Сімейний лікар Н.О. Стасюк